油炸葱酥的选购原则。

A：无异味 B：无杂质 C：无虫蛀 D：无霉变 ABCD 制作油炸制品时油温控制要得当。油温过高，原料容易（） A：外焦里生 B：表面结成硬壳 C：色泽呈黑色 D：色泽发暗 AB 制作油炸制品时，油温控制要得当，油温过低，原料容易（） A：吸油 B：颜色发暗 C：内部不熟 D：外皮不脆 ABCD 制作油炸制品时，油温要根据制品的（）灵活掌握 A：形状 B：大小 C：原料的性质 D：油量的多少 ABC 制作油炸制品时，油温过低，成品容易（） A：颜色暗淡 B：色泽发黄 C：外皮发脆 D：外皮发酥 AB 油炸食品时，油温过高的危害有（） A：食品表面易形成硬壳 B：食品内部不易形成酥脆的口感 C：食品表面形成厚的焦化层 D：产生有害物质 ACD 制作油炸制品时，油温掌握的正确方法是（） A：原料下锅前要沥净水分 B：原料下锅前要预热油锅 C：油温不宜过高 D：原料下锅时油温要低 ABC 油炸制品时，油温过高的危害有（） A：食品表面易形成硬壳 B：食品内部不易形成酥脆的口感 C：食品表面形成厚的焦化层 D：产生有害物质 ACD 在食品加工中，油温过高时产生的杂环胺类化合物，主要危害有（） A：具有致癌性 B：具有致突变性 C：具有致畸性 D：具有致敏性 AB 在制作油炸制品时，